So - ich hab mich jetzt wieder eine ganze Weile herumgespielt. Zurücksetzen des Graka-Treibers auf den Xp-Standard-Treiber für die ATI Radeon hat nichts gebracht.
In meiner Verzweiflung hab ich nun noch die fs2002.cfg gelöscht und den Flusi neu gestartet. Und siehe da: Die Cockpitansicht funktioniert wieder !
Was da in der Cfg-Datei diese fehlerhafte Darstellung ausgelöst hat werde ich noch versuchen herauszufinden - nur für den Fall, dass das noch jemanden passiert...