bei der dimensionierung kommts eigentlich nicht auf die anzahl der personen an, sondern eher auf das mail aufkommen, respektive die nutzung von file und printshares, und oder anzahl der gleichzeitig angeschlossenen client pcs und deren nutzerverhalten.
lösungen wie bei soundsoviel personen nimmst soundsoviel platten, etc sind zwar in grundausstattungen hilfreich als basis für eine planung, aber im detail schauts doch komplett anders aus
bei hohem clienttraffic, egal ob mail oder file transport, ist die primäre frage die netzwerkanbindung des servers, dann der durchsatz der/des plattensysteme/s, die cpu leistung, der hauptspeicherausbau, etc.
eine analyse sollte mal auf dem server erfolgen, schau dir mal die cpu auslastung, den plattendurchsatz und die netzwerkdurchsätze an. windows hat hervorragende performancemonitore mit an bord.
dann kannst entscheiden, wo du was tust.
die tipps mit den plattensubsystemen sind aber eh immer die bestem optimierungen, speziell bei exchange (ich hatte da mal ein system mit zwei großen gespiegelten(sw) platten, mit ein paar partitionen, war EXTREM
performant)