Wenn du dich richtig mit dem Segelfliegen am Computer befassen willst besorg dir Condor Soaring! Vorallem die Startarten und das Thermik fliegen ist dort realistisch dargestellt.
Zu deiner Frage wie ein Windenstart gemacht wird empfehl ich dir das hier mal durchzulesen:
http://www.dg-flugzeugbau.de/windenstart-d.html
Aber wie leider schon gesagt ist dies im FS nicht richtig zu simulieren.