Stefan,
der eigentliche Sinn von LVL/CH ist nicht das manuelle Einleiten des Descends, sondern Höhenänderungen mit gleichbleibender Geschwindigkeit.
Meines Wissens ist das geschilderte Verhalten von der 737NG genau so, wie von PMDG implementiert.
Ich verstehe nicht ganz, wieso das zurückfahren der Throttle nach Idle 'das Prinzip' ad absurdum führt - es passiert genau das, was LVL CHG bewirken soll: der Sinkflug wird eingeleitet, und die Geschwindigkeit bleibt konstant. Was willst du mehr ?
Du meinst vermutlich konstante Speed mit variablem V/S, das dich auf einem definierten Gleitpfad führt ? Dafür ist dann wiederum VNAV PTH zuständig (wobei das auch nicht stimmt - da stimmt die Geschwindigkeit nur, wenn das FMC richtig voraus gerechnet hat...)
Zum Startabbruch: geht mit *Rechts*Click auf den TOGA button. Du hast recht: das ist bei einer echten NG anders - da gibt's hoffentlich keine Maus im Cockpit

Gründe dafür gibt's auch:
And why not throttle retard ?
Answer : as in the real aircraft, servo motors are disconnected when THR HLD appears after pressing the toga button. Abort take off is initiated by throttle retard. However, in the real aircraft, the equipment is *standardised*, throttle has no noise and most important pilots cannot calibrate their throttles, including sensitivities and null zones. By contrast in FS throttle movement is translated to –4096 to +16384 or -3900 to 16000 or in general -xxxx to +yyyy, since each of us edits sensitivities and null zones to his own satisfaction and personal convenience.
Bottomline : Can all PMDG NG owners agree on a standard setting ? And all buy the same joystick/yoke ? NO !
The right click on the other hand will always work regardless of control hardware. Hope this helps.
Cheers,
Vangelis