Was darfst du verwenden? Jedes bessere (Tisch-) Multimeter hat bei der Widerstandsmessung eine PT 100 Korrektur dabei. Da kannst du das Ergebnis direkt ablesen.
Bei
www.rs-components.at bekommst du sowas fertig unter der Bestellnummer 222-4630 um 375 Eur exkl.
Ansonsten, analoge Widerstandsmessung, am besten mit Sense, digitalisieren, mit einer Tabelle korrigieren, und wieder analog ausgeben. Das müsste sich mit einem PIC machen lassen.