Tja, das sind halt noch die alten Flieger die(von den zur Verfügung stehenden Autopilot-Modi mal abgesehen) noch "handish"(also von Hand) geflogen werden. In den 60ern(707, 727, 737-100/-200) war das eben so... FMC gab's net, oft auch (noch) kein INS(ab der 747 dann "serienmäßig"), welches aber oft später nachgerüstet wurde(in manchen Fällen sogar FMCs).
Natürlich kann auch mit diesen Autopiloten das
Halten der Höhe und der Flugrichtung automatisch erfolgen. Aber da musst Du erst einmal hin kommen. LNAV und VNAV gibt es ohne FMC natürlich nicht, aber auch auf die FL CHG(automatischer Höhenwechsel durch ändern des Pitch durch den A/P in einer Weise, dass eine gewählte IAS beibehalten wird) und Vertical Speed(Steigen/Sinken mit vorgegebener Vertikalgeschwindigkeit), welche ab der 747 vorhanden waren, musst Du hier leider verzichten. Für den Steigflug bist DU manuell zuständig, die Höhe halten kann später für Dich der Autopilot. Auch die Flugrichtung musst Du manuell
vorgeben(nicht unbedingt von Hand steuern), etwa durch den Heading Select-Modus(meist ohne Fenster am A/P sondern mit dem Heading-Bug im HSI) oder durch den VOR/LOC Modus über ein Funkfeuer. Im letzteren Fall musst Du immer das richtige VOR und Radial eingestellt haben, eine automatische Abfolge von Wegpunkten gibt es halt ohne INS/FMC nicht.
Auf diese Weise hat der PF aber auch im Reiseflug immer was zu tun, is' nich' so laaangweilig wie in den modernen Cockpits...
Hilfreich könnten da auch die Artikel über eine aus mehreren Komponenten(Modell, Panel, Flugdynamik) "zusammengebaute" Freeware 727 von Martin Georg in den FXP-Ausgaben 6/2003 und 9/2003 sein. Das dort vorgestellte Panel von Richard Probst bietet übrigens auch noch etwas mehr als das Panel auf Deinem Screenshot(welches ich auch mal benutzt habe).
Hingewiesen sei noch auf die Trennung von Flight Director und Autopilot. In den modernen Fliegern werden die Steuerbefehle ja vom Flight Director generiert. Der Pilot kann ihnen manuell folgen oder den A/P aufschalten, die Systeme F/D und A/P arbeiten hier zusammen. In der 727(und ich gehe mal davon aus, dass es in der 707 und 737-100/-200 nicht anders war) tun sie das nicht, d.h. es gibt ZWEI Modus-Wahlschalter für die laterale Navigation, mann kann zum Beispiel den Autopiloten ein Heading abfliegen lassen während mann den Flight Director im VOR/LOC-Modus hat, z.B. beim Intercepten auf ein Radial. Auch werden Höhen- und Querruder getrennt auf den Autopiloten geschaltet, es gibt also zwei Kippschalter für den A/P. Das Probst-Panel bildet das sehr gut nach.